אם אתם מנסים לשמור על תזונה נכונה, כנראה שכבר וויתרתם על תוספת הצ'יפס לצד הארוחה, ואם עדיין לא, עכשיו יש לכם עוד סיבה טובה – הורדה עד וויתור מוחלט של תוספת הצ'יפס לא תורמת רק לירידה בצריכת השומן והקלוריות, אלא גם מורידה את כמות האקרילאמיד שאנו צורכים. "אקריל מה"- אתם שואלים? אקרילאמיד, תכירו, הוא נמצא בתזונה שלנו מאז שבני האדם החלו לבשל תפוחי אדמה או לאפות לחם ולמרות זאת הוא "התגלה" לראשונה על ידי מדענים רק בשנת 2002.

מהו בעצם אקרילאמיד?

האקרילאמיד הוא כימיקל קרצינוגני, חומר בעל נטייה הגורמת לסרטן, אשר נוצר במזון לאחר פעולות חימום שונות כדוגמת טיגון, צלייה ואפייה. כתוצאה מפעולת החימום, סוכרים שונים נקשרים לחומצת האמינו אספרגין ויחדיו הם יוצרים את האקרילאמיד. ככל שהחשיפה לחימום ממושכת יותר והחימום נעשה בטמפרטורה גבוהה יותר- ריכוז האקרילאמיד הנוצר הינו גבוה יותר. האקרילאמיד נוכח בעיקר במזונות מהצומח כגון תפוחי אדמה, קפה, דגנים, קורנפלקס, לחם, עוגות, עוגיות וקרקרים.

האם אקרילאמיד מסוכן לבריאות?

עד היום לא נמצאו הוכחות חד משמעיות של פגיעה בקרב בני אדם. האקרילאמיד במזונות עשירים בסוכר התגלה כאמור רק ב-2002 לפני כ- 14 שנים, זמן קצר במונחים של חקר מדעי, ועל כן עדיין לא יודעים את המינונים הבטוחים לצריכה בקרב בני אדם, אך בהחלט ישנן חשדות שהאקרילאמיד הינו מסרטן. מחקרים רבים הראו שכאשר חשפו בעלי חיים לכימיקל במינונים גבוהים הוא הוביל ליצירת גידולים סרטניים. בעקבות זאת אירגוני הבריאות העולמיים הביעו את חששותיהם מפניו וכן הוציאו אזהרות שונות בנושא. בו בזמן חוקרים רבים התגייסו למשימה ומנסים ברגעים אלו ממש לחקור את הכימיקל והשפעותיו על בני האדם.
אז נכון, החדשות הרעות הן שהכימיקל נמצא במזונות רבים שאנו אוהבים, כאשר בכ-40% מסך הקלוריות שאנו צורכים ישנו אקרילאמיד. אך החדשות הטובות הן שהיווצרותו מתרחשת בזמן החימום ולנו יש את היכולת להשפיע על כמותו.

כיצד ניתן לצמצם בצריכת אקרילאמיד?

קודם כל חשוב להבין שאין צורך בהימנעות ממוחלטת, אפשר לאכול כרגיל תוך שילוב של מספר נקודות שיעזרו בהורדת צריכת האקרילאמיד:
העדיפו בישול של תפוחי אדמה במים. מחקרים חושפים כי טיגון של תפו"א מביא לרמות הגבוהות ביותר של אקרילאמיד. אפייה של תפוחי אדמה מובילה לרמה נמוכה יותר של היווצרות האקריל אמיד אך גם רמה זו היא עדין גבוה ביחס לבישול תפו"א במים שלא הציג נוכחות של אקריל אמיד כלל.
אם כבר מטגנים תפוח אדמה הימנעו מטיגון ממושך. היווצרות אקריל אמיד מתרחשת בעת חשיפה ממושכת לחום בטמפרטורה גבוהה ולכן טיגון תפו"א לצבע זהוב ולא לצבע חום מביא לרמות נמוכות יותר ברמות הכימיקל. תחשבו על זה בפעם הבאה שאתם אוספים את הצ'יפסים הקטנים והחומים של סוף מנת הצ'יפס .
שמרו על גובה טמפרטורה בעת הטיגון/ אפייה. מומלץ לטגן בטמפרטורה מקסימלית של 175 מעלות צלזיוס ולאפות עד 120 מעלות צלזיוס על מנת להפחית את רמות האקרילאמיד.
אל תמחזרו שמן בעת טיגון. יש להחליף את השמן מיד לאחר השימוש ולא לבצע איתו טיגונים נוספים בהמשך.
השרו את תפוחי האדמה במים לפני הבישול. השרייה במים למשך 15-30 דקות לפני הטיגון עוזרת בהורדת רמות האקריל האמיד הנוצרות בעת הטיגון.
אחסנו את תפוח האדמה מחוץ למקרר. אחסון במקרר עלול לעלות את רמות האקרילאמיד בעת הטיגון, לכן אחסנו אותם במקום חשוך וקריר כגון ארון או מזווה.
שמרו על צבעים בהירים. הכינו טוסט או צנים לרמת צבע צהוב בהיר ולא חום, ככל שהצבע בהיר יותר כך נוכחות האקריל אמיד נמוכה יותר.

ומה עם קפה? האקרילאמיד נוצר בפולי הקפה כאשר הם עוברים קלייה ובטרם הגעתם לביתנו. מדענים עדין לא הצליחו למצוא דרכים טובות ויעילות על מנת להוריד את כמות האקרילאמיד בקפה, אבל אם תדאגו לבצע את שאר הטיפים, תצליחו להוריד די מצריכת האקרילאמיד כך שתוכלו לשתות את הקפה בנחת.